Anecdote : Créée dans les années 1950 à Saint-Tropez par le pâtissier Alexandre Micka, la tarte tropézienne est devenue célèbre lorsque Brigitte Bardot, sur le tournage du film Et Dieu… créa la femme, suggéra de lui donner ce nom. Depuis, elle est l’un des symboles gourmands de la ville.
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Anecdote : À Aigues-Mortes, la fougasse était traditionnellement préparée avec les restes de pâte à pain et offerte aux ouvriers des salins. Peu à peu enrichie de sucre et de fleur d’oranger, elle est devenue une spécialité festive, symbole du partage et de la douceur de vivre camarguaise.
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Le four : Commencez par préchauffer votre four à 180°C.
La pâte : Mélangez l’ensemble des ingrédients (en gardant de côté le beurre et les 50 g de sucre de finition) jusqu’à l’obtention d’une pâte fluide et parfaitement homogène.
La première cuisson : Tapissez une plaque (lèchefrite) de papier cuisson légèrement humidifié. Versez-y la préparation et enfournez pour une première étape de 10 minutes.
Le nappage : Sortez la fougasse du four. Badigeonnez généreusement toute la surface avec le beurre fondu, puis saupoudrez uniformément avec le sucre restant.
La finition : Enfournez à nouveau pour 5 à 10 minutes. Surveillez bien la cuisson : la fougasse doit être dorée et le sucre légèrement caramélisé.
Le service : Laissez tiédir ou refroidir avant de déguster cette spécialité camarguaise.
Anecdote : Le sauté de veau aux olives est le joyau de la cuisine familiale corse, où il est appelé « U Viteddu incù l’Alivi ». Historiquement, c’était le plat du dimanche par excellence, car il permettait d’allier la noblesse de la viande de veau à l’abondance des olives locales. La tradition veut qu’on le laisse mijoter longuement dans une cocotte en fonte pour que les olives apportent leur sel et leur force au veau, symbole d’un mariage parfait entre terre et maquis.
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La coloration : Dans une cocotte à feu moyen, faites dorer les morceaux de veau (coupés régulièrement) avec un filet d’huile d’olive. Une fois bien colorés, retirez-les et réservez.
La garniture : Dans la même cocotte, faites suer les oignons et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Incorporez le concentré de tomate et mélangez quelques instants.
Le déglaçage : Remettez la viande, versez le vin blanc et laissez bouillir quelques minutes pour que l’alcool s’évapore.
Le mouillage : Ajoutez le bouillon de veau, le thym et le romarin. Salez et poivrez à votre convenance.
Le mijotage : Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 1h30 à 2 heures. La viande doit devenir parfaitement tendre.
La touche finale : 10 minutes avant de servir, ajoutez les olives dénoyautées pour qu’elles parfument la sauce. Servez bien chaud avec du riz, de la polenta ou des pommes de terre.
Anecdote : À la Réunion, le rougail saucisse est bien plus qu’un plat : c’est le symbole du « vivre-ensemble ». Historiquement, c’était le plat de partage par excellence lors des « battages » de canne à sucre ou des fêtes familiales. Le véritable secret des anciens réside dans la marmite en fonte, qui ne doit jamais être décapée mais seulement rincée, car on dit qu’elle « garde en mémoire » le goût des rougails précédents, donnant ainsi au plat son âme et sa saveur inimitable.
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Le blanchiment : Plongez les saucisses dans une marmite d’eau bouillante pendant 10 minutes après les avoir piquées. Utilisez de préférence le récipient qui servira à toute la cuisson pour conserver les arômes.
La découpe : Égouttez les saucisses et videz l’eau. Coupez-les ensuite en rondelles d’environ 1,5 cm de large.
Le roussi : Dans la même marmite, faites chauffer un filet d’huile d’olive. Faites-y suer les oignons émincés et l’ail écrasé jusqu’à ce qu’ils soient tendres, sans les brûler.
La garniture : Ajoutez les morceaux de saucisses pour les faire dorer légèrement avec les oignons. Incorporez ensuite les tomates concassées, le piment et vos aromates.
Le mijotage : Mélangez bien et laissez cuire à feu doux. Remuez régulièrement et laissez s’évaporer l’excédent de jus des tomates jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.
Le service : Accompagnez traditionnellement ce plat d’un riz blanc (type Thaï) bien chaud.
Anecdote : Surnommé le « remède de Provence », l’aïoli était réputé autrefois pour protéger des maladies grâce aux vertus de l’ail. Plus qu’une sauce, le « Grand Aïoli » est devenu le repas festif traditionnel du vendredi, transformant un jour sans viande en un véritable festin sacré et convivial.
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La base : Épluchez les gousses d’ail, coupez-les en deux pour retirer le germe, puis écrasez-les dans un mortier avec une pincée de sel jusqu’à obtenir une pâte bien lisse.
L’émulsion : Ajoutez le jaune d’œuf à la pâte d’ail et mélangez bien.
Le montage : Versez l’huile d’olive en un filet très mince, presque goutte à goutte au début, tout en tournant le pilon (ou le fouet) de manière régulière et toujours dans le même sens.
L’onctuosité : Continuez de verser l’huile jusqu’à ce que la sauce épaississe et devienne très ferme. Si l’aïoli est réussi, le pilon doit pouvoir tenir debout tout seul dans le mortier !
La touche finale : Ajoutez un petit filet de jus de citron pour stabiliser l’émulsion et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Servez bien frais.
Anecdote : À l’origine, la socca était le casse-croûte matinal des pêcheurs et dockers niçois qui cherchaient un repas chaud et bon marché avant le travail. Vendue dans les rues sur de grandes plaques de cuivre, elle se dégustait brûlante et bien poivrée, directement avec les doigts. Aujourd’hui, elle reste le symbole ultime de la convivialité niçoise, à partager debout au détour d’un marché.
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Pour une socca
Le four : Commencez par préchauffer votre four au maximum (environ 275°C) pendant au moins 15 minutes.
La pâte : Dans un saladier, mélangez la farine de pois chiches, le sel et l’huile d’olive. Versez l’eau petit à petit en fouettant énergiquement pour obtenir une pâte bien fluide et sans grumeaux.
Le plat : Huilez généreusement une plaque de cuisson et versez la pâte par-dessus. Attention : pour qu’elle soit réussie, l’épaisseur ne doit pas dépasser 3 mm.
La cuisson : Enfournez la plaque tout en haut du four. Laissez cuire 2 minutes normalement, puis passez en mode « grill » pendant 7 minutes supplémentaires jusqu’à ce que la surface soit bien brune et dorée.
Le service : Sortez-la du four, découpez des parts irrégulières et ajoutez impérativement un bon tour de moulin à poivre avant de servir brûlant.
Anecdote : Saviez-vous que la célèbre quenelle de brochet a été inventée par un pâtissier ? Vers 1830, Charles Morateur a eu l’idée de mélanger la chair des brochets qui abondaient dans la Saône avec une pâte à choux (qu’on appelait alors « panade »). À l’origine, ce n’était pas un plat de restaurant, mais une solution ingénieuse pour ne pas gaspiller les poissons tout en les rendant plus fins en bouche. Ce n’est que plus tard que la « Mère Fillioux », une célèbre cuisinière lyonnaise, a rendu le plat légendaire en le nappant d’une sauce veloutée aux écrevisses : la célèbre sauce Nantua.
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Pour 20 quenelles
La base (la panade) : Dans une casserole, faites chauffer du lait (ou de l’eau) avec du beurre et une pincée de sel. Dès que le mélange bout, jetez la farine d’un coup et remuez vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et forme une boule.
L’incorporation des œufs : Hors du feu, ajoutez les œufs un par un. Mélangez bien après chaque œuf pour que la pâte devienne lisse et élastique (c’est le secret du moelleux !).
Le mélange gourmand : Incorporez la chair de poisson finement mixée (ou de la volaille) à votre pâte. Assaisonnez avec un peu de muscade, du sel et du poivre selon votre goût.
Le façonnage : Formez de petits boudins ovales à l’aide de deux cuillères à soupe ou en roulant la pâte sur un plan de travail fariné.
Le pochage : Plongez les quenelles dans une grande casserole d’eau frémissante. Dès qu’elles remontent à la surface, elles sont pré-cuites ! Il ne vous reste plus qu’à les gratiner au four avec une sauce onctueuse.