Catégorie : Recettes : Sud Ouest

  • La mouclade charentaise, recette du patrimoine gourmand

    Anecdote : La mouclade charentaise est née sur les côtes de Charente-Maritime, au cœur des régions mytilicoles. Sa sauce au vin blanc, à la crème et au curry rappelle l’arrivée des épices rapportées par les marins et les échanges commerciaux du port de La Rochelle, faisant de ce plat un bel exemple de rencontre entre terroir local et influences lointaines.

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    assiette de mouclade Charentaise

    Facile

    20 mn

    10 mn

    Ingrédients

    Pour 10 personnes 

    • 10 kg de moules

    • 62,5 cl de vin blanc sec

    • 25 cl de pineau blanc

    • 10 échalotes

    • 2,5 bottes de persil frais

    • Thym et laurier (ajuster selon le goût)

    • 2 à 3 gousses d’ail

    • 125 g de beurre

    • 1,25 litre de crème fraîche épaisse

    • 7 à 8 jaunes d’œufs

    • 2,5 cuillères à café de curry

    • Sel et poivre

    Préparation

      1. La cuisson des moules : Nettoyez les moules. Dans un grand faitout, déposez-les avec le vin blanc, le Pineau, l’ail, le thym, le laurier et la moitié du persil. Faites-les ouvrir à couvert sur feu vif en remuant régulièrement.

      2. La base de la sauce : Une fois les moules ouvertes, récupérez leur jus de cuisson et filtrez-le. Dans une grande sauteuse, faites dorer les échalotes hachées avec le beurre, puis versez progressivement le jus filtré par-dessus.

      3. La liaison : Dans un bol, fouettez la crème, les jaunes d’œufs et le curry. Versez ce mélange dans la sauteuse avec le reste du persil ciselé. Faites chauffer doucement sans bouillir jusqu’à ce que la sauce épaississe. Ajustez l’assaisonnement.

      4. Le dressage : Retirez la coquille supérieure de chaque moule. Déposez-les dans le plat de service et nappez-les généreusement de sauce chaude.

        • Astuce : Vous pouvez passer le plat 5 minutes sous le gril du four pour une finition gratinée.

      5. Le service : Dégustez immédiatement, idéalement accompagné de riz ou de frites maison.

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    1. Le véritable poulet basquaise à la piperade

      Anecdote : À l’origine, le poulet basquaise n’était pas un plat de viande, mais une simple piperade de légumes que les paysans mangeaient avec du pain. Ce n’est qu’au XIXe siècle, pour les repas de fête, que l’on y a ajouté le poulet, animal présent dans toutes les fermes. Le secret de sa réussite réside dans l’utilisation du piment d’Espelette, qui a remplacé le poivre noir suite aux expéditions de Christophe Colomb, devenant ainsi l’or rouge du Pays basque.

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      Facile

      20 mn

      1 h

      Ingrédients

      Pour 10 personnes 

      • 1½ kg de tomate
      • 1 kg de poivron (verts et rouges)
      • 5 oignons émincés
      • 10 cuillères à soupe d’ huile d’olive
      • sel
      • poivre
      • 1½ poulet coupé en 10 morceaux
      • 5 gousses d’ ail
      • 35 cl de vin blanc
      • 1 bouquet garni

      Préparation

        1. Les légumes : Émincez l’oignon et l’ail. Découpez les tomates en dés et taillez les poivrons en fines lanières.

        2. La piperade : Faites chauffer de l’huile dans une cocotte pour y faire revenir l’ail, l’oignon et les poivrons pendant 5 minutes.

        3. Le mijotage des légumes : Incorporez les tomates, assaisonnez à votre goût, puis laissez cuire à couvert durant 20 minutes.

        4. La viande : En parallèle, faites dorer les morceaux de poulet préalablement salés et poivrés dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.

        5. La cuisson finale : Une fois le poulet bien coloré, déposez-le dans la cocotte avec les légumes. Ajoutez le vin blanc et le bouquet garni, puis laissez mijoter le tout sous couvercle pendant 35 minutes.

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      1. Gâteau Basque : le secret d’une pâte sablée fondante

        Anecdote : À l’origine, au XVIIe siècle, le gâteau basque n’était pas fourré à la crème mais… aux fruits ! On l’appelait « bistrotach » et il était garni de figues, de cerises noires ou de mûres récoltées dans les montagnes. Ce sont les « sœurs Biscot », deux pâtissières de Cambo-les-Bains, qui l’ont rendu célèbre au XIXe siècle en fixant la recette actuelle. Aujourd’hui, le gâteau basque est si sacré qu’il possède son propre musée et une fête annuelle qui lui est dédiée chaque premier dimanche d’octobre.

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        Facile

        40 mn

        30 mn

        Ingrédients

        Pour 8 parts

        Pour la pâte

        • 200 gr de beurre fin
        • 4 jaunes d’œufs + 2 œufs moyens
        • 200 gr de sucre cristallisé
        • 400 gr de farine T55
        • 3 gr de sel fin
        • 1/2 sachet de levure chimique (ou 3 grammes de poudre à lever)

        Pour la crème

        • 1/2 litre de lait entier,
        • 2 jaunes et 1 oeuf entier,
        • 120 gr de sucre semoule,
        • 50 gr de farine T55,
        • 2 cuillères à soupe de rhum ambré
        • 1 gousse de vanille.

        Préparation

          1. La pâte sablée

          • Mélangez le beurre, le sucre et le sel jusqu’à obtenir une texture homogène.

          • Incorporez les œufs (4 jaunes + 2 entiers) et travaillez de nouveau la préparation.

          • Ajoutez progressivement la farine et la levure tamisées jusqu’à ce que la pâte soit lisse et ne colle plus.

          • Formez une boule, enveloppez-la et laissez-la reposer au frais durant au moins 30 minutes.

          2. La crème pâtissière

          • Portez le lait à ébullition avec la vanille.

          • Pendant ce temps, fouettez le sucre avec les œufs (jaunes + entier) jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la farine.

          • Versez la moitié du lait chaud sur l’appareil en mélangeant bien, puis reversez le tout dans la casserole.

          • Faites épaissir à feu moyen sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez le rhum, filmez au contact et laissez refroidir.

          3. Le montage et la cuisson

          • Étalez la pâte sur 0,5 cm d’épaisseur et découpez deux disques de la taille de votre moule.
          • Placez le premier disque au fond du moule, étalez la crème au centre (en laissant une bordure de 2 cm) et recouvrez avec le second disque.
          • Dorez la surface au jaune d’œuf et enfournez à 180°C pendant environ 30 minutes.
          • Laissez refroidir totalement.
            L’astuce :             dégustez-le le lendemain, les saveurs seront bien plus intenses !