Auteur/autrice : admin

  • La mouclade charentaise, recette du patrimoine gourmand

    Anecdote : La mouclade charentaise est née sur les côtes de Charente-Maritime, au cœur des régions mytilicoles. Sa sauce au vin blanc, à la crème et au curry rappelle l’arrivée des épices rapportées par les marins et les échanges commerciaux du port de La Rochelle, faisant de ce plat un bel exemple de rencontre entre terroir local et influences lointaines.

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    assiette de mouclade Charentaise

    Facile

    20 mn

    10 mn

    Ingrédients

    Pour 10 personnes 

    • 10 kg de moules

    • 62,5 cl de vin blanc sec

    • 25 cl de pineau blanc

    • 10 échalotes

    • 2,5 bottes de persil frais

    • Thym et laurier (ajuster selon le goût)

    • 2 à 3 gousses d’ail

    • 125 g de beurre

    • 1,25 litre de crème fraîche épaisse

    • 7 à 8 jaunes d’œufs

    • 2,5 cuillères à café de curry

    • Sel et poivre

    Préparation

      1. La cuisson des moules : Nettoyez les moules. Dans un grand faitout, déposez-les avec le vin blanc, le Pineau, l’ail, le thym, le laurier et la moitié du persil. Faites-les ouvrir à couvert sur feu vif en remuant régulièrement.

      2. La base de la sauce : Une fois les moules ouvertes, récupérez leur jus de cuisson et filtrez-le. Dans une grande sauteuse, faites dorer les échalotes hachées avec le beurre, puis versez progressivement le jus filtré par-dessus.

      3. La liaison : Dans un bol, fouettez la crème, les jaunes d’œufs et le curry. Versez ce mélange dans la sauteuse avec le reste du persil ciselé. Faites chauffer doucement sans bouillir jusqu’à ce que la sauce épaississe. Ajustez l’assaisonnement.

      4. Le dressage : Retirez la coquille supérieure de chaque moule. Déposez-les dans le plat de service et nappez-les généreusement de sauce chaude.

        • Astuce : Vous pouvez passer le plat 5 minutes sous le gril du four pour une finition gratinée.

      5. Le service : Dégustez immédiatement, idéalement accompagné de riz ou de frites maison.

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    1. Le véritable poulet basquaise à la piperade

      Anecdote : À l’origine, le poulet basquaise n’était pas un plat de viande, mais une simple piperade de légumes que les paysans mangeaient avec du pain. Ce n’est qu’au XIXe siècle, pour les repas de fête, que l’on y a ajouté le poulet, animal présent dans toutes les fermes. Le secret de sa réussite réside dans l’utilisation du piment d’Espelette, qui a remplacé le poivre noir suite aux expéditions de Christophe Colomb, devenant ainsi l’or rouge du Pays basque.

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      poulet basquaise avec ses légumes

      Facile

      20 mn

      1 h

      Ingrédients

      Pour 10 personnes 

      • 1½ kg de tomate
      • 1 kg de poivron (verts et rouges)
      • 5 oignons émincés
      • 10 cuillères à soupe d’ huile d’olive
      • sel
      • poivre
      • 1½ poulet coupé en 10 morceaux
      • 5 gousses d’ ail
      • 35 cl de vin blanc
      • 1 bouquet garni

      Préparation

        1. Les légumes : Émincez l’oignon et l’ail. Découpez les tomates en dés et taillez les poivrons en fines lanières.

        2. La piperade : Faites chauffer de l’huile dans une cocotte pour y faire revenir l’ail, l’oignon et les poivrons pendant 5 minutes.

        3. Le mijotage des légumes : Incorporez les tomates, assaisonnez à votre goût, puis laissez cuire à couvert durant 20 minutes.

        4. La viande : En parallèle, faites dorer les morceaux de poulet préalablement salés et poivrés dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.

        5. La cuisson finale : Une fois le poulet bien coloré, déposez-le dans la cocotte avec les légumes. Ajoutez le vin blanc et le bouquet garni, puis laissez mijoter le tout sous couvercle pendant 35 minutes.

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      1. Gâteau Basque : le secret d’une pâte sablée fondante

        Anecdote : À l’origine, au XVIIe siècle, le gâteau basque n’était pas fourré à la crème mais… aux fruits ! On l’appelait « bistrotach » et il était garni de figues, de cerises noires ou de mûres récoltées dans les montagnes. Ce sont les « sœurs Biscot », deux pâtissières de Cambo-les-Bains, qui l’ont rendu célèbre au XIXe siècle en fixant la recette actuelle. Aujourd’hui, le gâteau basque est si sacré qu’il possède son propre musée et une fête annuelle qui lui est dédiée chaque premier dimanche d’octobre.

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        Saint‑Jean‑de‑Luz et Louis XIV
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        Facile

        40 mn

        30 mn

        Ingrédients

        Pour 8 parts

        Pour la pâte

        • 200 gr de beurre fin
        • 4 jaunes d’œufs + 2 œufs moyens
        • 200 gr de sucre cristallisé
        • 400 gr de farine T55
        • 3 gr de sel fin
        • 1/2 sachet de levure chimique (ou 3 grammes de poudre à lever)

        Pour la crème

        • 1/2 litre de lait entier,
        • 2 jaunes et 1 oeuf entier,
        • 120 gr de sucre semoule,
        • 50 gr de farine T55,
        • 2 cuillères à soupe de rhum ambré
        • 1 gousse de vanille.

        Préparation

          1. La pâte sablée

          • Mélangez le beurre, le sucre et le sel jusqu’à obtenir une texture homogène.

          • Incorporez les œufs (4 jaunes + 2 entiers) et travaillez de nouveau la préparation.

          • Ajoutez progressivement la farine et la levure tamisées jusqu’à ce que la pâte soit lisse et ne colle plus.

          • Formez une boule, enveloppez-la et laissez-la reposer au frais durant au moins 30 minutes.

          2. La crème pâtissière

          • Portez le lait à ébullition avec la vanille.

          • Pendant ce temps, fouettez le sucre avec les œufs (jaunes + entier) jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la farine.

          • Versez la moitié du lait chaud sur l’appareil en mélangeant bien, puis reversez le tout dans la casserole.

          • Faites épaissir à feu moyen sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez le rhum, filmez au contact et laissez refroidir.

          3. Le montage et la cuisson

          • Étalez la pâte sur 0,5 cm d’épaisseur et découpez deux disques de la taille de votre moule.
          • Placez le premier disque au fond du moule, étalez la crème au centre (en laissant une bordure de 2 cm) et recouvrez avec le second disque.
          • Dorez la surface au jaune d’œuf et enfournez à 180°C pendant environ 30 minutes.
          • Laissez refroidir totalement.
            L’astuce :             dégustez-le le lendemain, les saveurs seront bien plus intenses !

        1. La célèbre tarte tropézienne

          Anecdote : Créée dans les années 1950 à Saint-Tropez par le pâtissier Alexandre Micka, la tarte tropézienne est devenue célèbre lorsque Brigitte Bardot, sur le tournage du film Et Dieu… créa la femme, suggéra de lui donner ce nom. Depuis, elle est l’un des symboles gourmands de la ville.

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          tarte tropézienne

          Moyenne

          30 mn

          30 mn

          Ingrédients

          Pour 10 personnes

          • La veille (Pâte) : Dans un robot, mélangez la farine, le sel, le sucre, la levure et les œufs pendant 5 minutes. Ajoutez ensuite le beurre mou et le zeste de citron, pétrissez 5 minutes de plus, puis placez la pâte au frais toute la nuit.

          • Le lendemain (Façonnage) : Étalez la pâte en un disque de 20 cm dans un moule. Laissez-la gonfler 2 heures à température ambiante sous un linge.

          • La crème pâtissière : Faites chauffer le lait avec la vanille. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre et la farine, puis versez le lait chaud par-dessus. Ajoutez la fleur d’oranger et faites épaissir 3 minutes sur le feu. Filmez au contact et laissez refroidir.

          • La cuisson : Préchauffez le four à 180°C. Dorez la brioche au jaune d’œuf, parsemez de sucre en grains et enfournez pour 30 minutes. Laissez refroidir avant de la trancher en deux.

          • La crème chantilly : Montez la crème fraîche bien froide en chantilly ferme avec le sucre glace.

          • Le mélange final : Fouettez la crème pâtissière refroidie pour la détendre, puis incorporez délicatement la chantilly.

          • Le montage : Garnissez généreusement la base de la brioche avec la crème à l’aide d’une poche à douille. Refermez avec le chapeau, saupoudrez de sucre glace et réservez au frais.

        2. La Fougasse d’Aigues-Mortes, une douceur emblématique de Camargue

          Anecdote : À Aigues-Mortes, la fougasse était traditionnellement préparée avec les restes de pâte à pain et offerte aux ouvriers des salins. Peu à peu enrichie de sucre et de fleur d’oranger, elle est devenue une spécialité festive, symbole du partage et de la douceur de vivre camarguaise.

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          Moyenne

          5 mn

          20 mn

          Ingrédients

          Pour 10 personnes

          • 400 g de farine
          • 150 g de beurre fondu
          • 30 cl de crème fraîche
          • 10 cl d’ eau de fleur d’oranger
          • 1½ sachet de levure chimique
          • 500 g de sucre en poudre
          • 4 oeufs

          Préparation

            1. Le four : Commencez par préchauffer votre four à 180°C.

            2. La pâte : Mélangez l’ensemble des ingrédients (en gardant de côté le beurre et les 50 g de sucre de finition) jusqu’à l’obtention d’une pâte fluide et parfaitement homogène.

            3. La première cuisson : Tapissez une plaque (lèchefrite) de papier cuisson légèrement humidifié. Versez-y la préparation et enfournez pour une première étape de 10 minutes.

            4. Le nappage : Sortez la fougasse du four. Badigeonnez généreusement toute la surface avec le beurre fondu, puis saupoudrez uniformément avec le sucre restant.

            5. La finition : Enfournez à nouveau pour 5 à 10 minutes. Surveillez bien la cuisson : la fougasse doit être dorée et le sucre légèrement caramélisé.

            6. Le service : Laissez tiédir ou refroidir avant de déguster cette spécialité camarguaise.

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          1. La recette fondante et parfumée du sauté de veau aux olives

            Anecdote : Le sauté de veau aux olives est le joyau de la cuisine familiale corse, où il est appelé « U Viteddu incù l’Alivi ». Historiquement, c’était le plat du dimanche par excellence, car il permettait d’allier la noblesse de la viande de veau à l’abondance des olives locales. La tradition veut qu’on le laisse mijoter longuement dans une cocotte en fonte pour que les olives apportent leur sel et leur force au veau, symbole d’un mariage parfait entre terre et maquis.

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            Casseroles de veau aux olives

            Facile

            20 mn

            1 H 30

            Ingrédients

            • 800 g de veau (épaule ou tendron), coupé en cubes
            • 2 oignons, hachés
            • 2 gousses d’ail, émincées
            • 200 g d’olives vertes dénoyautées
            • 200 ml de vin blanc sec
            • 200 ml de bouillon de veau
            • 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
            • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
            • Thym et romarin frais ou herbe du maquis
            • Sel et poivre au goût

            Préparation

              1. La coloration : Dans une cocotte à feu moyen, faites dorer les morceaux de veau (coupés régulièrement) avec un filet d’huile d’olive. Une fois bien colorés, retirez-les et réservez.

              2. La garniture : Dans la même cocotte, faites suer les oignons et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Incorporez le concentré de tomate et mélangez quelques instants.

              3. Le déglaçage : Remettez la viande, versez le vin blanc et laissez bouillir quelques minutes pour que l’alcool s’évapore.

              4. Le mouillage : Ajoutez le bouillon de veau, le thym et le romarin. Salez et poivrez à votre convenance.

              5. Le mijotage : Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 1h30 à 2 heures. La viande doit devenir parfaitement tendre.

              6. La touche finale : 10 minutes avant de servir, ajoutez les olives dénoyautées pour qu’elles parfument la sauce. Servez bien chaud avec du riz, de la polenta ou des pommes de terre.

            1. Recette Rougail Saucisse : l’authentique saveur réunionnaise.

              Anecdote : À la Réunion, le rougail saucisse est bien plus qu’un plat : c’est le symbole du « vivre-ensemble ». Historiquement, c’était le plat de partage par excellence lors des « battages » de canne à sucre ou des fêtes familiales. Le véritable secret des anciens réside dans la marmite en fonte, qui ne doit jamais être décapée mais seulement rincée, car on dit qu’elle « garde en mémoire » le goût des rougails précédents, donnant ainsi au plat son âme et sa saveur inimitable.

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              Très facile

              20 mn

              20 mn

              Ingrédients

              Pour 10 personnes

              • 10 tomates (en conserve hors saison)
              • 10 oignons
              • thym
              • poivre
              • sel
              • 2 piments oiseau (facultatif)
              • Huile d’olive
              • 15 saucisses fumées (genre diots de Savoie) ou 4 grosses saucisses fumées type Montbéliard
              • 15 gousses d’ ail
              • laurier
              • 2 cuillères à café de curcuma (safran)
               
               

              Préparation

                1. Le blanchiment : Plongez les saucisses dans une marmite d’eau bouillante pendant 10 minutes après les avoir piquées. Utilisez de préférence le récipient qui servira à toute la cuisson pour conserver les arômes.

                2. La découpe : Égouttez les saucisses et videz l’eau. Coupez-les ensuite en rondelles d’environ 1,5 cm de large.

                3. Le roussi : Dans la même marmite, faites chauffer un filet d’huile d’olive. Faites-y suer les oignons émincés et l’ail écrasé jusqu’à ce qu’ils soient tendres, sans les brûler.

                4. La garniture : Ajoutez les morceaux de saucisses pour les faire dorer légèrement avec les oignons. Incorporez ensuite les tomates concassées, le piment et vos aromates.

                5. Le mijotage : Mélangez bien et laissez cuire à feu doux. Remuez régulièrement et laissez s’évaporer l’excédent de jus des tomates jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.

                6. Le service : Accompagnez traditionnellement ce plat d’un riz blanc (type Thaï) bien chaud.

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              1. Recette Aïoli : le vrai goût de la Provence

                Anecdote : Surnommé le « remède de Provence », l’aïoli était réputé autrefois pour protéger des maladies grâce aux vertus de l’ail. Plus qu’une sauce, le « Grand Aïoli » est devenu le repas festif traditionnel du vendredi, transformant un jour sans viande en un véritable festin sacré et convivial.

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                Moyen

                20 mn

                – mn

                Ingrédients

                Pour 10 personnes

                • 40 cl d’ huile d’olive
                • poivre
                • sel
                • 10 gousses d’ ail
                • 3 jaunes d’oeuf
                • 1½ citron

                Préparation

                  1. La base : Épluchez les gousses d’ail, coupez-les en deux pour retirer le germe, puis écrasez-les dans un mortier avec une pincée de sel jusqu’à obtenir une pâte bien lisse.

                  2. L’émulsion : Ajoutez le jaune d’œuf à la pâte d’ail et mélangez bien.

                  3. Le montage : Versez l’huile d’olive en un filet très mince, presque goutte à goutte au début, tout en tournant le pilon (ou le fouet) de manière régulière et toujours dans le même sens.

                  4. L’onctuosité : Continuez de verser l’huile jusqu’à ce que la sauce épaississe et devienne très ferme. Si l’aïoli est réussi, le pilon doit pouvoir tenir debout tout seul dans le mortier !

                  5. La touche finale : Ajoutez un petit filet de jus de citron pour stabiliser l’émulsion et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Servez bien frais.

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                1. Socca : la recette dorée qui sent bon le Midi !

                  Anecdote : À l’origine, la socca était le casse-croûte matinal des pêcheurs et dockers niçois qui cherchaient un repas chaud et bon marché avant le travail. Vendue dans les rues sur de grandes plaques de cuivre, elle se dégustait brûlante et bien poivrée, directement avec les doigts. Aujourd’hui, elle reste le symbole ultime de la convivialité niçoise, à partager debout au détour d’un marché.

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                  Très facile

                  5 mn (prévoir 1 heure de repos pour la pâte)

                  10 mn

                  Ingrédients

                  Pour une socca

                  • 250 gr de farine de pois chiches
                  • 50 cl d’eau
                  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive fruitée
                  • 1 cuillère à café de sel
                  • Du poivre

                  Préparation

                    1. Le four : Commencez par préchauffer votre four au maximum (environ 275°C) pendant au moins 15 minutes.

                    2. La pâte : Dans un saladier, mélangez la farine de pois chiches, le sel et l’huile d’olive. Versez l’eau petit à petit en fouettant énergiquement pour obtenir une pâte bien fluide et sans grumeaux.

                    3. Le plat : Huilez généreusement une plaque de cuisson et versez la pâte par-dessus. Attention : pour qu’elle soit réussie, l’épaisseur ne doit pas dépasser 3 mm.

                    4. La cuisson : Enfournez la plaque tout en haut du four. Laissez cuire 2 minutes normalement, puis passez en mode « grill » pendant 7 minutes supplémentaires jusqu’à ce que la surface soit bien brune et dorée.

                    5. Le service : Sortez-la du four, découpez des parts irrégulières et ajoutez impérativement un bon tour de moulin à poivre avant de servir brûlant.

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                  1. Quenelles Lyonnaises inratables

                    Anecdote : Saviez-vous que la célèbre quenelle de brochet a été inventée par un pâtissier ? Vers 1830, Charles Morateur a eu l’idée de mélanger la chair des brochets qui abondaient dans la Saône avec une pâte à choux (qu’on appelait alors « panade »). À l’origine, ce n’était pas un plat de restaurant, mais une solution ingénieuse pour ne pas gaspiller les poissons tout en les rendant plus fins en bouche. Ce n’est que plus tard que la « Mère Fillioux », une célèbre cuisinière lyonnaise, a rendu le plat légendaire en le nappant d’une sauce veloutée aux écrevisses : la célèbre sauce Nantua.

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                    plat de quenelles lyonnaise dans une assiette

                    Facile

                    1 h

                    40 mn

                    Ingrédients

                    Pour 20 quenelles

                    • 200 g de beurre
                    • 240 g de farine
                    • 200 g de gruyère râpé
                    • muscade râpée
                    • 6 oeufs
                    • 40 cl d’ eau

                    Préparation

                      1. La base (la panade) : Dans une casserole, faites chauffer du lait (ou de l’eau) avec du beurre et une pincée de sel. Dès que le mélange bout, jetez la farine d’un coup et remuez vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et forme une boule.

                      2. L’incorporation des œufs : Hors du feu, ajoutez les œufs un par un. Mélangez bien après chaque œuf pour que la pâte devienne lisse et élastique (c’est le secret du moelleux !).

                      3. Le mélange gourmand : Incorporez la chair de poisson finement mixée (ou de la volaille) à votre pâte. Assaisonnez avec un peu de muscade, du sel et du poivre selon votre goût.

                      4. Le façonnage : Formez de petits boudins ovales à l’aide de deux cuillères à soupe ou en roulant la pâte sur un plan de travail fariné.

                      5. Le pochage : Plongez les quenelles dans une grande casserole d’eau frémissante. Dès qu’elles remontent à la surface, elles sont pré-cuites ! Il ne vous reste plus qu’à les gratiner au four avec une sauce onctueuse.

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