Anecdote : Saviez-vous que la célèbre quenelle de brochet a été inventée par un pâtissier ? Vers 1830, Charles Morateur a eu l’idée de mélanger la chair des brochets qui abondaient dans la Saône avec une pâte à choux (qu’on appelait alors « panade »). À l’origine, ce n’était pas un plat de restaurant, mais une solution ingénieuse pour ne pas gaspiller les poissons tout en les rendant plus fins en bouche. Ce n’est que plus tard que la « Mère Fillioux », une célèbre cuisinière lyonnaise, a rendu le plat légendaire en le nappant d’une sauce veloutée aux écrevisses : la célèbre sauce Nantua.
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Facile
1 h
40 mn
Ingrédients
Pour 20 quenelles
Préparation
La base (la panade) : Dans une casserole, faites chauffer du lait (ou de l’eau) avec du beurre et une pincée de sel. Dès que le mélange bout, jetez la farine d’un coup et remuez vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et forme une boule.
L’incorporation des œufs : Hors du feu, ajoutez les œufs un par un. Mélangez bien après chaque œuf pour que la pâte devienne lisse et élastique (c’est le secret du moelleux !).
Le mélange gourmand : Incorporez la chair de poisson finement mixée (ou de la volaille) à votre pâte. Assaisonnez avec un peu de muscade, du sel et du poivre selon votre goût.
Le façonnage : Formez de petits boudins ovales à l’aide de deux cuillères à soupe ou en roulant la pâte sur un plan de travail fariné.
Le pochage : Plongez les quenelles dans une grande casserole d’eau frémissante. Dès qu’elles remontent à la surface, elles sont pré-cuites ! Il ne vous reste plus qu’à les gratiner au four avec une sauce onctueuse.
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