Anecdote : Surnommé le « remède de Provence », l’aïoli était réputé autrefois pour protéger des maladies grâce aux vertus de l’ail. Plus qu’une sauce, le « Grand Aïoli » est devenu le repas festif traditionnel du vendredi, transformant un jour sans viande en un véritable festin sacré et convivial.
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Moyen
20 mn
– mn
Ingrédients
Pour 10 personnes
Préparation
Épluchez les gousses d’ail, coupez-les en deux pour retirer le germe, puis écrasez-les dans un mortier avec une pincée de sel jusqu’à obtenir une pâte bien lisse.
Ajoutez le jaune d’œuf à la pâte d’ail et mélangez bien.
Versez l’huile d’olive en un filet très mince, presque goutte à goutte au début, tout en tournant le pilon (ou le fouet) de manière régulière et toujours dans le même sens.
Continuez de verser l’huile jusqu’à ce que la sauce épaississe et devienne très ferme. Si l’aïoli est réussi, le pilon doit pouvoir tenir debout tout seul dans le mortier !
Ajoutez un petit filet de jus de citron pour stabiliser l’émulsion et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Servez bien frais.
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