Anecdote : Surnommé le « remède de Provence », l’aïoli était réputé autrefois pour protéger des maladies grâce aux vertus de l’ail. Plus qu’une sauce, le « Grand Aïoli » est devenu le repas festif traditionnel du vendredi, transformant un jour sans viande en un véritable festin sacré et convivial.
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Moyen
20 mn
– mn
Ingrédients
Pour 10 personnes
Préparation
La base : Épluchez les gousses d’ail, coupez-les en deux pour retirer le germe, puis écrasez-les dans un mortier avec une pincée de sel jusqu’à obtenir une pâte bien lisse.
L’émulsion : Ajoutez le jaune d’œuf à la pâte d’ail et mélangez bien.
Le montage : Versez l’huile d’olive en un filet très mince, presque goutte à goutte au début, tout en tournant le pilon (ou le fouet) de manière régulière et toujours dans le même sens.
L’onctuosité : Continuez de verser l’huile jusqu’à ce que la sauce épaississe et devienne très ferme. Si l’aïoli est réussi, le pilon doit pouvoir tenir debout tout seul dans le mortier !
La touche finale : Ajoutez un petit filet de jus de citron pour stabiliser l’émulsion et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Servez bien frais.
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